Бар, с одной стороны, является независимым заведением, а с другой – обязательной составляющей частью практически любого ресторана. Он представляет собой своеобразную визитную карточку заведения, поскольку именно здесь гость чаще всего размещается до тех пор, пока ему не предоставят столик, наслаждается аперитивом и формирует свое собственное мнение о ресторане в целом. Бармен же играет роль своего рода шоумена, и его работа по своему воздействию на посетителей может конкурировать только со зрелищем открытой кухни. Именно по этой причине дизайн и организация барной стойки требуют к себе повышенного внимания, ведь бар – это не только самое заметное и оживленное место в ресторане. Правильно организованная барная зона в существенной степени облегчает работу сотрудников ресторана и способствует росту его прибыльности.

Кроме того, что барная стойка играет важную представительскую роль, она еще является и одним из ключевых элементов дизайна ресторана. Поэтому ей недостаточно быть просто стильной и красивой, чтобы она была отделана дорогими материалами и за ней высились стулья на металлокаркасе. Она еще обязательно должна привлекать внимание клиентов.

По этой причине дизайнеры часто разрабатывают весьма экстравагантные и необычные барные стойки.

Известный специалист в этой области, бар-менеджер Бек Нарзи, считает, что каждый дизайнер должен решить сам, как сделать так, чтобы барная стойка была яркой и сразу же бросалась в глаза посетителям заведения. Он полагает, что предложить какой-либо универсальный рецепт для достижения этой цели просто невозможно, поскольку всегда следует исходить в первую очередь из того, какова общая концепция ресторана. При проектировании оригинальной барной стойки мелочей не бывает, и поэтому следует учитывать буквально все: в каком городе и где именно находится заведение, на какой кухне ресторан специализируется, кто с ним конкурирует и.т.д.

К примеру, City Space Bar располагается в отеле «Swissotel Красные холмы», на тридцать третьем этаже. Зал, в котором он непосредственно находится, имеет огромные окна, из которых можно наблюдать прекрасную панораму Москвы. Так или иначе, но это зрелище притягивает к себе посетителей, и поэтому для барной стойки был выбран минималистический дизайн, причем она расположена так, чтобы гости, сидя за ней, были обращены лицами к окнам.

Большинство владельцев ресторанов сначала требуют от дизайнеров создать красивый дизайн бара, и только потом задумываются о том, какое оборудование и как именно в нем разместить, что глубоко ошибочно. Барную стойку при этом стараются обустроить таким образом, чтобы она броско и эффектно смотрелась из зала, то есть была наиболее привлекательна для посетителей ресторана.

При этом функциональности барной стойки не уделяется должного внимания. Из виду упускается тот немаловажный момент, что для бармена стойка – это его рабочее место, и оно должно быть организовано так, чтобы он мог эффективно выполнять свои обязанности. По словам консультанта City Space Bar, шеф-бармена Prado Cafe Александра Канна, часто бывает так, что с внешней стороны барная стойка может выглядеть просто великолепно, но внутри она будет отделана самыми дешевыми и не предназначенными для этого материалами, которые по прошествии короткого времен просто придут в негодность от сырости, хотя когда закупается мебель для ресторанов цены хозяев этих заведений не очень-то пугают. Случается, что и оборудование стойки тоже не соответствует необходимым требованиям, и, к примеру, в самый неподходящий для этого момент дешевый льдогенератор перестает справляться со своей работой и приходится закупать дорогой готовый лед.

Иногда барную стойку делают уже тогда, когда остальной ресторан уже готов, поскольку ошибочно считают, что это не столь сложное и ответственное дело. Александр Канн вспомнил случай, когда ресторатор за считанные дни до открытия нового заведения решил открыть в нем еще один бар. При этом он хотел использовать для этой цели пустующую комнату. Такой подход продиктован, прежде всего, тем, что на первый взгляд функционирование бара – гораздо более простой процесс, чем, к примеру, кухни, где готовятся сложные блюда, заготавливаются полуфабрикаты и.т.д, то есть происходят различные высокотехнологические процессы. Создается впечатление, что приготовление коктейля или подача напитков – это дело не такое уж и сложное, и поэтому не составит особого труда создать для бармена рабочее место.

Организация барной стойки

На самом же деле труд бармена из года в год становится все технологичнее и сложнее. Ему постоянно приходится осваивать совершенно новую технику, создавать новые коктейли. При этом для того, чтобы правильно приготовить для них необходимые ингредиенты, приходится затрачивать порой недели и даже месяцы. Естественно, что эти компоненты необходимо как-то хранить, готовить, а ведь дополнительного времени на это никто не выделяет и приходится все делать, не отрываясь от ежедневной работы. Так что устройство и оборудование бара, равно как его отделочные материалы и расположение рабочих мест барменов, имеет огромное значение.

По мнению Бека Назри, в столице редко можно встретить по-настоящему профессионально организованный бар. Причина проста: многие владельцы ресторанов считают, что коль скоро они знают, как функционирует ресторан, то уж с работой бара как-нибудь разберутся, хотя на самом деле не владеют всеми тонкостями и нюансами этого дела. Поэтому те бары, которые действительно имеют большой успех, либо управляются наемными бар-менеджерами, либо организованы теми рестораторами, которые раньше сами стояли за барной стойкой.

Дизайнер должен работать над проектом будущего бара только в тесном контакте с профессиональным бар-менеджером. При этом работа должна начинаться еще на этапе проектирования ресторана, чтобы предусмотреть подводку всех необходимых коммуникаций именно под тот участок стойки, где они необходимы. Только в этом случае барная стойка станет привлекать клиентов, и в то же время обеспечит комфортные условия для работы бармена.

Дата: 2009-12-08